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REALIDADE SOBRE AZEITES.
fatos atualizados quanto à qualidade e níveis de acidez dos azeites.
Todos nós já sabemos como é importante consumir azeite – de oliva, uva, girassol, etc. – desde que seja de primeira prensagem, extra virgem, com índice de acidez inferior a 0,5 %.
Com relação a estes aspectos, veja o artigo ÓLEOS E SUAS PROPRIEDADES, consulte por e-mail no endereço abaixo.
Temos também boas noções da necessidade de migrar dos óleos – extraídos a quente e beneficiados por processos industriais – para os azeites prensados a frio e processados longe do calor, quando desejamos obter recuperação de saúde e limpeza do sangue ; há suficiente literatura a respeito na mídia e mesmo na Internet, então não precisamos nos estender sobre este assunto ...
Mas, o que significam as classificações dos azeites – de cozinha, virgem, extra virgem, DPO, monovarietal – ?
Até pouco tempo atrás, eram um mistério ...
Porém, agora já temos notícias positivas quanto aos azeites, suas classes e qualidades.
Vamos nos concentrar nos azeites de oliva.
Hoje em dia são produzidos em diversos países, de clima temperado a frio ; Itália, Espanha, Portugal, França são bons exemplos de produtores europeus ; Grécia, Líbia, Turquia do Oriente Médio ; Argentina, Chile, e agora Brasil, na América do Sul ; não há exemplos relevantes de produção na América do Norte, e nenhum na América Central ; nesta, principalmente devido ao clima.
Em nosso país está tendo início a cultura de oliveiras na Região Sul, tirando proveito do clima favorável e do solo adequado ao manejo.
Dentro de alguns – talvez muitos – anos poderemos ter uma produção nacional de azeites
Em sua esmagadora maioria, os países produtores estão na Europa ; a Península Ibérica é um importante fornecedor, e Portugal tem tradição de qualidade em azeites.
Vamos, entretanto, analisar alguns quesitos sobre azeites de oliva.
Primeiro, a classificação, aproveitando o gancho da citação acima :
– azeites a quente não são virgens mas ‘comuns’, de cozinha ; têm alta acidez e gorduras de pior qualidade ;
– azeites tipo virgem são prensados a frio, mas de acidez obtida industrialmente , alguns até mesmo a quente, o que lhes abate a qualidade ; encontram-se no varejo e têm acidez acima de 0,5 % ;
– os extra virgens são prensados a frio e equilibrados por mescla de diversos tipos de oliva, adquirindo bom nível de acidez, sabor e textura ; mas sua matéria prima provém de diversas origens ; de baixa acidez, têm alta qualidade, com baixos índices de acidez - ~0,2 e 0,3 ;
– azeites DOP são os extra virgens com Denominação de Origem Protegida ; significa que as azeitonas são de variedades controladas e produzem um azeite encorpado, de sabores fortes e adocicados ; vêm de origem com um selo desenvolvido pela CE para garantia da denominação e têm excelente qualidade, com índice de acidez ~0,2 %;
– os monovarietais são obtidos pela prensagem de um só tipo de azeitonas ; excepcionais na qualidade, produtos de excelência, espessos, de buquê suave composto de frutal e amendoado, sua acidez é baixíssima e podem ser considerados um produto fitoterápico ; são artigos de luxo, de alta raridade, porém valem o quanto custam !
Vejamos agora o processo de colheita :
– a não ser pelos portugueses – e nem todos eles – os azeites são feitos com azeitonas colhidas industrialmente, por meio mecânico, o que acarreta mistura de azeitonas de todo tipo de fase no amadurecimento ; têm matéria prima não equilibrada ;
– há, entretanto, muitos produtores que fazem colheita manual, seguindo os tradicionais métodos de produção ; a prensagem das azeitonas assim colhidas produz os azeites de melhor qualidade ; ainda assim, dependendo da época do ano, de particularidades do clima e ainda outros fatores, o índice de acidez pode ser ‘alto’ – digamos, perto dos 0,5 % ...
Quanto à acidez, devemos nos conscientizar de que ela se deve à menor ou maior concentração do ácido linoleico na região ao redor das sementes e interna à polpa.
Como vimos acima, depende de diversos fatores na ocasião da colheita das olivas.
Ácido linoleico é um importante complemento alimentar, necessário ao bom funcionamento do nosso organismo, porém impõe alguma dificuldade ao nosso metabolismo por conta do baixo pH ; quanto menor sua quantidade, melhor será a assimilação do azeite.
O quarto aspecto é de comercialização :
há no Brasil diversos envasadores ; eles importam produtos de origem e fazem aqui as misturas para obter os azeites que encontramos na maioria dos mercados e lojas ; são raríssimos os produtores que vendem azeites estrangeiros no país ;
como é de se esperar, o envase é feito para maximizar o lucro, de molde que fica difícil encontrar um azeite de boa qualidade ; muitos declaram nível de acidez acima de 0,5 % ; outros nem citam a acidez ; a maioria apresenta os azeites em frascos transparentes, comprometendo sua validade ; outros, em frascos de plástico, com os inerentes perigos à saúde por conta da dioxina ; e por ai vai ...
alguns envasadores, para obter a baixa acidez desejada, processam misturas de azeites a quente ; conseguem baixar a acidez, mas comprometem seriamente a qualidade ;
e há ainda os que misturam azeite de oliva com óleos de outras sementes – girassol, amendoim, soja, canola e que tais.
Assim é que, na maioria das vezes, acabamos por ‘comprar gato por lebre’.
Mas nem tudo está perdido ... há algumas semanas houve em São Paulo uma exposição de produtores e comercializantes de azeite, demonstrando seus produtos e elucidando o público sobre alguns dos detalhes acima.
Alguns dos produtores vieram de Portugal, um deles da região do Alentejo, e se estabeleceu no Sul do país, com lojas em Santa Catarina e São Paulo.
Nos procedimentos de detox, manutenção e recuperação, e mesmo como complemento alimentar – alta fonte de vitaminas, minerais e gorduras protetoras do metabolismo – é fortemente recomendável usar os azeites extra virgens de qualidade certificada.
Decidindo-se por fomentar sua saúde, entre em contato no e-mail abaixo para maiores informações.






Veja nas páginas a seguir matéria publicada na Internet sobre azeites de oliva, seus benefícios e receitas de preparações ; para mais detalhes, consulte o Google em ‘azeite de oliva’.




AZEITE DE OLIVA E SAÚDE
As gorduras representam 33% do total da energia ingerida diariamente. Para uma alimentação saudável, seria essencial substituir o consumo de gorduras saturadas por monoinsaturadas, como é o caso do azeite - chave para uma saúde melhor.
As últimas novidades nutricionais coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. Além disso, numerosos pesquisadores, médicos e nutricionistas afirmam que o azeite de oliva é uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser extraído da fruta e especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.
Outros benefícios do azeite de oliva são:
· Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos;
· Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas;
· Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível, não tem colesterol e proporciona a mesma caloria dos outros óleos;
· Acelera as funções metabólicas;
· Produz efeito protetor e tônico da epiderme;
· Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização.
O azeite de oliva é o mais adequado para ser consumido tanto ao natural como em fritura. Em virtude de sua composição, o azeite de oliva mantém suas propriedades, mesmo nas temperaturas mais elevadas. Uma fritura feita em azeite de oliva, na temperatura adequada, protege o alimento mantendo suas propriedades e incorporando seus elementos positivos.
AZEITE DE OLIVA E A PELE
A oliveira e o azeite de seu fruto têm sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. Além de ser utilizado na alimentação, servia como remédio e produto de beleza, entre outros. Há cinco mil anos, as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite de oliva para sua pele e passaram a utilizá-lo como emoliente. A partir de então, criaram o primeiro sabonete, misturando azeite, essências e cinzas. Os gregos o utilizavam para massagens, confiando em seu poder para aumentar a beleza e a virilidade. Foi comprovado que o azeite de oliva é uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos.
O azeite de oliva possui vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. A oliveira é uma árvore capaz de regenerar e autoproteger.
Por todas as suas propriedades, ele se revelou como uma estrela da cosmética. Suas aplicações na área da estética e beleza são inumeráveis: funciona como anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas; é purificador, calmante, e serve para amolecer as impurezas da pele e tornar mais fácil a remoção; melhora a elasticidade da pele, dá brilho aos cabelos e é perfeito para banhos relaxantes e massagens.
ESPANHA : TRADIÇÃO EM AZEITE DE OLIVA
A Espanha conta com uma longa tradição na elaboração do azeite de oliva. O cultivo de oliveiras se remonta há seis mil anos, embora desde a pré-história já existissem oliveiras selvagens. Atualmente, a Espanha é o produtor líder mundial de azeite de oliva, exportando para mais de 100 países, estando entre os primeiros Itália, França, Estados Unidos, Japão e Austrália. Localizam-se na Espanha conceituados órgãos que verificam a qualidade do produto, entre eles a sede do Conselho Internacional para o Azeite de Oliva.
A gastronomia espanhola é amplamente conhecida pelo uso do azeite de oliva, uma das razões pelas quais sua cozinha é tão saudável. O azeite de oliva é também um dos ingredientes básicos de muitas entradas, como é o caso da famosa "Tortilla de Patata", por exemplo. Além disso, muitas verduras e peixes são preparados com azeite de oliva e alho.





PROCESSO DE PRODUÇÃO DO AZEITE DE OLIVA
Os olivais cobrem vastas áreas da região mediterrânea, particularmente na Espanha. Em maio, as flores nascem em todo seu esplendor. Entre junho e outubro elas amadurecem. No início, as azeitonas são verdes. Com o tempo, ficam escuras até adquirir cor preta. Tanto as mais verdes quanto as maduras podem ser apreciadas.
A colheita da azeitona acontece geralmente entre novembro e fevereiro. Cada oliveira gera cerca de 15 a 50 quilos de azeitona. Após 24 horas de colhidas, as azeitonas são levadas para a trituradora. Nessa fase, se produz uma pasta da fruta inteira, inclusive o caroço. Geralmente, esse processo é realizado em trituradoras de pedra de granito. A pasta é estendida em cestos, que são empilhados e colocados em prensas. A prensa aplica forte pressão e, à medida que o faz, a pasta se transforma num suco composto por água e azeite. Numa próxima etapa, o azeite fica repousando e a água vegetal é tirada em centrifugadoras. Após esse processo, obtém-se aproximadamente um quilo de azeite de oliva virgem para cada cinco quilos de azeitona.
DICAS : ALGUMAS RECEITAS UTILIZANDO AZEITE DE OLIVA
ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes:
· 1 Kg de carne-seca dessalgada cortada em cubos de 3 cm
· 1 Xícara (chá) de azeite de oliva
· 2 Cebolas médias picadas
· 6 Dentes de alho
· 4 tomates grandes sem pele e sem sementes, picados (opcional)
· 2 Xícaras (chá) de arroz
· 1 Xícara (chá) de salsinha picada
Modo de Fazer:
Frite a carne no azeite por 50 minutos numa panela de ferro. Em seguida, refogue as cebolas e o alho, acrescente a carne e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando. Acrescente água aos poucos até a carne ficar macia. Enquanto isso, lave o arroz e deixe-o escorrer. Assim que estiver bem seco, despeje-o sobre a carne e frite por 7 minutos. Acrescente os tomates (opcional) e depois de 5 minutos incorpore água fervente (o suficiente para ficar dois dedos acima do arroz). Abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe por 20 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire, salpique a salsinha e sirva com ovos cozidos.
Rendimento : 10 porções
ACARAJÉ
Ingredientes:
· 500 g de feijão-fradinho
· 3 Cebolas médias descascadas
· 2 Xícaras (chá) de azeite de oliva
· 1/2 Xícara (chá) de azeite-de-dendê
· Sal a gosto
Modo de Fazer:
Deixe o feijão de molho de véspera em 1 litro de água. Em seguida, tire a casca do feijão, esfregando-os entre as mãos e os ponto escuros (conhecidos como os "olhos do feijão"). Bata os grãos no processador até obter uma pasta. Coloque na tigela da batedeira a pasta de feijão, 2 cebolas picadas e o sal. Bata por 10 minutos. Molde os bolinhos com a ajuda de duas colheres (sopa) umedecidas e frite-os, pouco a pouco, numa panela com azeite e azeite-de-dendê quente e uma cebola inteira. Retire assim que ficarem cozidos por dentro e dourados por fora. Sirva com molho de pimenta.
Rendimento : 25 acarajés







FEIJOADA À BRASILEIRA
Ingredientes:
· 1 kg de feijão-preto tipo uberabinha
· 250 g de carne-seca
· 1 Rabo de Porco salgado
· 1 Orelha de porco salgada
· 2 Pés de porco salgados
· 4 Folhas de Louro
· 200 g de toucinho defumado e picado
· 1 Língua de porco defumada e picada
· 250 g de lombo de porco defumado e picado
· 1/2 Quilo de costela de porco defumada e picada
· 2 Paios cortados em rodelas
· 250 g de linguiça de porco fresca e picada
· 1/2 Xícara (chá) de azeite de oliva
· 2 Cabeças de alho cortadas em tiras finas
Modo de Fazer:
De véspera, deixe o feijão de molho em uma tigela com 3 litros de água. Em outra tigela, coloque as carnes salgadas picadas. A água das carnes deve ser trocada várias vezes para retirar o sal (dica: ferva e troque por água gelada pelo menos 4 ou 5 vezes). No outro dia, cozinhe numa panela grande o feijão com a água que ficou de molho, o louro, o toucinho, a carne-seca e a língua. Leve ao fogo por uma hora e meia, com a panela tampada. Em seguida, junte o rabo, a orelha, o pé de porco, o lombo salgado e as costelas. Se necessário, junte mais água e cozinhe por mais uma hora. Acrescente a linguiça e deixe até ficarem cozidos e obter um caldo grosso. A parte, frite o alho no azeite até dourar. Retire e despeje na feijoada. Sirva a feijoada com arroz branco, couve à mineira, farofa de ovos, fatias de laranja, batida de feijão e molho de pimenta.
Para acompanhar : Batida de feijão – misture num jarro uma xícara (chá) de pinga e 3 xícaras (chá) de caldo de feijão coado e meio ralo. Sirva em copinhos de barro com uma gota de molho de pimenta.
Rendimento : dá para 14~20 pessoas
BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJOS E ERVAS
Ingredientes:
· 1 Kg de mandioca descascada e picada
· 3 Xícaras (chá) de leite
· 1 Colher (sopa) de manteiga
· 2 Ovos
· 1 Colher (sobremesa) de fermento em pó
· 1 1/2 Xícara (chá) de farinha de trigo
· 200 g de mussarela moída
· 2 Colheres (sopa) de sálvia picada
· 2 Colheres (sopa) de tomilho fresco picado
· Azeite de oliva para fritar
· Sal
Modo de Fazer:
Coloque em uma panela a mandioca e o leite e cozinhe em fogo baixo por 35 minutos ou até o leite evaporar e a mandioca desfazer. Retire, passe a mandioca ainda quente no espremedor e transfira a massa obtida para uma tigela. Misture a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reserve. À parte, peneire a farinha de trigo e, aos poucos, acrescente a massa de mandioca mexendo sempre com uma colher. Se necessário, junte mais farinha de trigo. A massa deve ficar úmida e desprender das mãos. Reserve. Em uma tigela, misture a mussarela, a sálvia, o tomilho e reserve. Para fazer os bolinhos, estenda um pouco de massa na mão enfarinhada, coloque um pouco da mistura de mussarela e enrole sem deixar aberturas ou dobras. Frite os bolinhos em uma panela com azeite bem quente até dourarem.





Retire e coloque-os sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Sirva os bolinhos com salada verde. Se preferir, salpique mussarela ralada no momento de servir.
Rendimento : 60 bolinhos pequenos
CAÇÃO COM ERVAS AROMÁTICAS (*)
Ingredientes:
· 1 Kg de postas de cação temperado com sal e suco de limão
· 3 Tomates cortados em rodelas
· 3 Cebolas médias em rodelas
· 1 Pimentão amarelo em rodelas
· 1 Pimentão verde em rodelas
· 1/2 Xícara (chá) de salsinha picada
· 1/4 Xícara (chá) de cebolinha picadas
· 2 Colheres (sopa) de alecrim fresco
· 3 Colheres (sopa) de orégano
· 12 Folhas de manjericão fresco rasgadas
· 1/2 Xícara (chá) de azeite
· 1/4 Xícara (chá) de vinagre balsâmico
· Sal a gosto
(*) Cação : Peixe, pequeno tubarão
Modo de Fazer:
Numa travessa funda, junte os tomates, cebolas, pimentões e tempere com sal a gosto. Numa travessa retangular, coloque camadas desta salada, cação e ervas. Repita a operação. Por último, regue com a mistura de azeite e vinagre balsâmico, leve ao forno a 180 graus por 30 minutos.
Rendimento : 7~10 porções.
CAESAR SALADA
Ingredientes:
· 6 Fatias médias de pão de forma sem casca
· 12 Colheres (sopa) de azeite de oliva
· 20 Filés de anchova em conserva
· 2 Dentes de alho descascado
· 1 Colher (chá) de mostarda
· 1 Colher (sopa) de suco de limão
· 2 Colheres (sopa) vinagre de vinho branco
· 3 Colheres (sopa) de maionese
· 2 Pés de alface americana ou romana
· 1/2 Xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso
· Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.
Modo de Fazer:
Preaqueça o forno em 180 graus. Corte as fatias de pão de forma em cubos pequenos (1 cm). Unte uma assadeira (21x31 cm) com 1 colher (sopa) de azeite de oliva. Arrume os cubos de pão de forma na assadeira e leve ao forno por 10 minutos ou até dourarem. Retire os pães e reserve.Molho: coloque no copo do liquidificador as anchovas, o alho, a mostarda, o suco de limão e o vinagre. Bata por 3 minutos ou até ficar homogêneo. Acrescente a maionese e bata por mais 1 minuto. Sem parar de bater, junte o azeite em fio. Transfira para uma tigela e misture o sal e a pimenta do reino. Cubra a tigela com filme plástico e reserve. Lave as folhas de alface e seque com a toalha de papel. Rasgue as folhas grosseiramente e coloque-as em uma saladeira. Cubra com molho e salpique os croutons e o queijo parmesão. Sirva em seguida.




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